El ajiaco es un plato que todo cubano conoce ya sea porque lo cocinó, o lo comió decenas de veces. Los críticos gastronómicos, historiadores, chefs y antropólogos suelen referirse a este caldo como la prueba más contundente del proceso de transculturación cubano.
Quienes cocinan en los hogares cubanos hacen el ajiaco sin mirar recetas. Cada maestro tiene su librito y también sus estrategias y recursos para elaborarlo. Es una comida para compartir en familia y el propio acto de poner la olla al fuego marca el inicio de la fiesta.
Ajiaco, una palabra cubana
La palabra “ajiaco” fue registrada por primera vez por el lexicógrafo y geógrafo dominicano Esteban Pichardo y Tapia, en Cuba, en 1875. La consideró de origen indoantillano y refirió que designaba una comida compuesta de carne de cerdo, o de vaca, tasajo, pedazos de plátano, yuca, calabazas y con mucho caldo, cargado de zumo de limón y ají picante. Señaló además que se acompañaba de casabe y que a pesar de ser común en las zonas rurales también se encontraba en algunas mesas de etiqueta. Pero los estudiosos de la lengua de Cervantes detectaron un error en su planteamiento, no era indoantillana.
